Un savoir faire unique pour exploiter et sublimer les richesses de la grande champagne charentaise et ainsi proposer des vinaigres balsamiques et des vinaigres gastronomiques d’exceptions.
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L’histoire de l'artisan
L’histoire des vinaigres des Baumes de Bouteville commence au siècle dernier. C’est également le fruit de l’amour. Jacques Buffet, vétérinaire en Charente produisait déjà son vinaigre d’alcool personnel dans les années 1970, 1980. Pas très compliqué quand on est basé dans la région viticole du cognac en Charente ! Il maria sa fille avec un italien originaire de Modène. Ce sympathique gendre lui fit alors remarquer que le cépage local charentais utilisé pour le cognac, c’est-à-dire l’Ugni blanc, est en fait très proche organoleptiquement de celui utilisé pour le balsamique de Modène. La famille commença donc à fabriquer du vinaigre balsamique et le bouche à oreille fit le reste. Un groupe de jeunes rachète l’entreprise en 2014, puis une entreprise locale de Cognac. Ensemble ils décident de faire vieillir les vinaigres. Mon interlocuteur Jean Charles Dignac, est le maître de chais pour les Baumes de Bouteville. Comme pour les assemblages de vins, dont le cognac, Jean Charles sélectionne les fûts et il garantit l’homogénéité organoleptique des vinaigres entre les différentes années.
Son savoir-faire :
La Charente est un département riche en vigne, et en savoir-faire pour la haute tonnellerie. On surnomme ses terres grande champagne, en référence aux terres de champagne car elles ont en commun les mêmes typicité des sols argilo-calcaire. Quelle est la différence entre un vinaigre et un vinaigre balsamique ? C’est la teneur en mou de raisin : pour un balsamique, il faut une proportion importante de moût concentré et du vinaigre de très bonne qualité.
Dans le cas du Balsamique de BOUTEVILLE vous y trouverez 80% de moût de raisin concentré et 20% de vinaigre, à l’inverse dans les vinaigres gastronomiques la proportion est de 80% de vinaigre et 20% de moût concentré. C'est le même moût concentré qui est utilisé pour la fabrication des vinaigres et des balsamiques.
Le moût est sourcé chez les viticulteurs des environs à moins de 20 Km de Bouteville. Il est récupéré juste après son écrasement, puis placé dans un alambique pour y être chauffé à 78° environ pendant 24 heures. Le temps de chauffe est relativement court afin de préserver les arômes, par contre le vinaigre balsamique sera plus liquide que certains autres balsamiques italiens. Il conserve un côté plus fruité. Et évidemment moins foncé que certains balsamiques dans lesquels bien souvent a été rajouté du caramel (ceux que vous trouvez dans le commerce classique).
Ce liquide est ensuite placé dans des cuves en inox pendant l’hiver pour y être décanté : le froid faisant tomber les éléments les plus solides au fond de la cuve.
Mi février, le liquide est récupéré mais pas filtré : on obtient le clair. On y ajoute du vinaigre (sourcé en Charente et en Dordogne) afin de bloquer la fermentation. On ne cherche pas à obtenir du vin mais bien du vinaigre.
C’est ce nouvel assemblage qui est mis en vieillissement dans les fûts. Les fûts sont tous des fûts qui ont déjà contenu du cognac, souvent en chêne ou dans d’autres essences de bois selon les arômes attendus. Chaque fût est rigoureusement sélectionné par le maître de chais. Pendant 2 à 3 ans, on ne touche pas les fûts. Il faut savoir qu’environ 1/3 s’évapore. Le maître de chais comme celui d’un vigneron déguste chaque fût et s’assure de l’homogénéité des arômes.
Les vinaigres des Baumes de Bouteville sont appréciés par de nombreux grands chefs étoilés. Ils apprécient particulièrement les notes de rancio. Le rancio charentais, selon le bureau national interprofessionnel du cognac se caractérise par « des notes de sous-bois d’automne, de champignon et d’huile de noix ». Et Virginie Lemoine, une ingénieure agronome en a même donné une magnifique définition : « le rancio, c’est l’odeur du temps »
Les matières premières :
Les vendanges dans la région ont lieu entre le 15 septembre et le 15 octobre.
Le baume se fournit uniquement chez les exploitants environnants situées à moins de vingt kilomètres.
Le raisin, une fois vendangé, est pressé : cela donne le moût de raisin. C’est ce moût qui est récupéré le plus rapidement possible pour être conduit à Bouteville. Après sa décantation pendant les mois d’hiver, le clair est récupéré et on y ajoute du vinaigre en provenance de Charente ou de Dordogne.
Selon le type de vinaigre souhaité, ce liquide est placé dans des futs en bois, d’essence différentes et soigneusement sélectionné.
Pour le vinaire gastronomique fumé ce sera un fut de chêne noirci et brûlé, pour le végétal un fût d’acacia, pour le vinaigre de cidre, un fût de châtaignier.
Pour rappel, la Charente est également un département spécialisé dans la tonnellerie.
L'artisan, en savoir plus sur lui :
Son plat Préféré : Ris de veau au balsamique
Son activité Préférée : Participer à des dégustations de vins comme le championnat de France. Son cépage de prédilection : le blanc du Val de Loire
Et n’hésite pas à aller les rencontrer si tu passes dans le coin.
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Popapotes et Je veux du goût !